Anais

Publicado no VII CBEU, em 2016.

Área: CV

Subárea: Saúde

Órgão de Fomento: Universidade Federal de São João Del Rei

AUTORES: Luana Marins Neves (Autor)
Thamyris da Silva Pinelli (Co-Autor)
Cíntia Nanci Kobori (Orientador)
Débora Cristina Dutra Nascimento (Co-Autor)
Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo (Co-Orientador)
Ediani Peruggia Ribeiro (Co-Autor)
Raissa Moreira Simão (Co-Autor)
Henrique Coutinho de Barcelos Costa (Co-Orientador)
Ana Karoline Ferreira Ignácio Câmara (Co-Orientador)
Ana Carla dos Reis Rezende (Co-Autor)
Daniel Calbino Pinheiro (Co-Orientador)
Título
AVALIAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE FRITURA PRATICADOS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE SETE LAGOAS-MG
Palavras-Chave
qualidade, óleo, fritura.
Resumo
Óleos e gorduras são utilizados em processo de fritura, dando origem a alimentos apreciados por grande parte da população. A qualidade dos produtos fritos está atrelada ao nível de degradação do óleo utilizado, o que por sua vez depende da sua exposição aos fatores que aceleram a sua degradação, como luz, alta temperatura e contato com oxigênio. A reutilização sistemática do óleo pode causar alterações na sua estrutura molecular, formando compostos que podem causar danos à saúde do consumidor. No Brasil, não existe regulamentação vigente sobre os parâmetros a serem atendidos pelos estabelecimentos comerciais quanto à qualidade de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura, há apenas orientações no Informe Técnico n° 11 de 05/10/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e na Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004. Neste sentido, o presente estudo vinculado às atividades de extensão da UFSJ, teve como objetivo central avaliar os procedimentos de fritura realizados em estabelecimentos comerciais de Sete Lagoas-MG. Foram aplicados questionários em 77 estabelecimentos do ramo alimentício da região central da cidade, os quais continham 21 questões abordando pontos determinantes para a qualidade do alimento frito. Os resultados indicaram a necessidade de uma maior divulgação sobre boas práticas de fritura de alimentos pois alguns procedimentos simples, como o controle da temperatura do óleo, evitar o contato do óleo com o oxigênio atmosférico, realizar a filtração, armazenar adequadamente e determinar o momento correto do descarte do óleo, não são realizados pela maioria dos estabelecimentos entrevistados. Constatou-se ainda, que mais da metade dos estabelecimentos entrevistados nunca foram orientados sobre boas práticas de fabricação em processos de fritura, no entanto, 68% gostariam de receber mais informações. Mediante aos resultados, foram produzidos panfletos que foram distribuídos contendo tais orientações.
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